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    时间:2020-01-13

      据说,白酒圈存在两类极端人群:一种是只喝53度飞天的,一种是凡带“茅”字一律不碰的。究其因,前者喝的是场面酒,后者则是对“茅”字系列的不信任。

      这些年来,飞天茅台在白酒界一骑绝尘,“酱香”概念可谓深入人心。但伴随而来的是行业造假成风,消费者试错成本激增。同一切有利可图的领域一样,与“茅”字相关的酱香白酒也被玩坏了。且不说市面上两千多元一瓶的飞天真假难辨,早已烂大街的“内供”“特供”“电商酒”更令人莫衷一是,不知深浅。

      一杯酒喝得提心吊胆,要么只喝最贵的,要么干脆一滴不沾,这都属于非理性的消费态度。真实的茅台镇酱香白酒究竟是一个什么样的存在?

      前两天,应当地朋友之邀,得以踏足酒乡,一窥酱香白酒制作工艺及运营模式。作为声誉正隆的传统名酒,酱香白酒既不该被无限拔高至“天下第一”的位置,更不该因为产品品质良莠不齐而遭“妖魔化”。

      首先需要解决的疑问是,同样是茅台镇产出的酱香白酒,为何价差如此巨大?数百元一瓶的中档货、上千元一瓶的高端酒容易理解,那些低至每箱(6瓶)百元上下、甚至不到40元的“电商酒”是如何做到的?

      商家不会做赔本生意,决定价格的首要因素就是成本。低到难以想象的价格,往往意味着劣到不可思议的品质。

      我们不妨从酱香白酒的生产工艺说起。目前,业界将酱香白酒划分为坤沙、碎沙、翻沙、窜沙四种工艺,出酒品质依次由高及低,成本差异的根源也正在于此:

      坤沙:即大曲酱香工艺。生产成本最高,周期最长,酒的品质也最高。原料选用本地红缨子糯高粱,端午制曲,重阳下沙,严格遵循9次蒸煮、8次发酵、7次取酒传统工艺。以飞天茅台为代表的高端酱香酒,即为坤沙酒。

      碎沙:亦称麸曲酱香工艺。用于酿酒的高粱经粉碎处理,可以缩短生产周期,提高出酒率,压低生产成本。但所产酒的香味、厚度要比坤沙酒差很多,市面上数百元一瓶的酱香白酒,大多属于碎沙酒。

      翻沙:相当于废物利用的“翻新酒”。采用坤沙酒第9次蒸煮后的废弃酒糟,添加高粱、酒曲再度发酵、取酒。这个档次的酒虽略有坤沙酒之味,却无坤沙酒之实,生产成本低,质量相对碎沙酒更差。市面上的廉价散装酒、杂牌酒大多属于翻沙工艺制取。

      窜沙:最无底线的伪劣产品。用废弃酒糟加入食用酒精蒸馏,目的只是为了让酒精窜入一点酱香味,本质上是变相的酒精勾兑酒,不能归入酱香白酒之列。电商平台一两百元甚至几十元一箱的所谓“原浆”“酱香”酒,几乎都是这类货色。

      懂得了酱香白酒的生产工艺区别,就不至于为了贪图便宜,去购买那些根本无法入口的垃圾产品。

      第二个需要解决的问题是,厂家的工艺都是在后台进行,普通消费者不可能全程监督生产,除了价格因素,一款酒的品质边界在哪里?

      在茅台镇7.5平方公里的酱香白酒核心产区,大大小小的酒厂、酿酒作坊有两三千家。除了一家独大的茅台集团,上规模的酒厂大多以代工为主,私人订制、企业订制、酒庄订制占了相当的比重。厂家会根据这些订单的性质、成本预算,利用现有库存原浆或从其它作坊调货进行勾调,口感达到客户要求即可灌装生产。

      目前,茅台镇的白酒订制产业链配套已非常完善,酒瓶、酒标、包装盒、外箱生产及物流服务一应俱全,从下单到出货几天即可完成。

      同当地厂家交流得知,达到一定规模的酒厂都非常重视做口碑,虽然高中低档酱香白酒均可代工,但都必须遵守相应的标准与工艺要求。酒厂之间的差别在于原浆的生产储备,勾调师的技术水平,好的原浆加上科学的勾调,是成就一款好酒的基础。如果客户一味压低成本,代工厂没有合理的利润空间,品质也就无从谈起了。

      第三个疑问是,对于日常消耗量较大的酒友来说,私人定制与购买厂家的品牌产品哪个更划算?酱香白酒的一大特色在于,厂家可以结合客户的口感偏好进行勾调——厚重或柔和,“茅香”或麯香,收敛或顺滑——变化多姿,一人一味,充分满足个性化要求。而从价格层面考虑,私人订制比起购买厂家的同档产品,至少能节省2-3成费用。带有显著私人印记特色的定制酒,用于日常待客或朋友圈分享,显然比价格透明的品牌酒更能凸显价值感。当地酒厂的日常业务中,数百瓶至1吨左右的小规模订制业务近年来增长迅猛,定制酒已经成为酱香白酒的一大消费趋势。

      最后一点,也是最重要的一点,什么样的酱香白酒可以算得上好酒?按当地酒厂资深勾调师的说法,酱香白酒应该是“酸甜苦辣涩”俱全,这是固态发酵过程中多种呈味物质共同作用的结果。一杯酒中,有风骨,有肌肉,有神韵,才算圆满,而非一味的香、柔、甜。

      勾调时,坤沙工艺七次取酒的每一道酒浆都应按一定比例加入,以保证口感的均衡、饱满、协调。好的酱香白酒,素有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长”十六字标准评语。不同的勾调师调出的酒体风格可能会存在差异,但都不会偏离这个“中轴线”太多。也就是说,优质的酱香白酒,口感都是趋于和谐的,劣质的酒则各有各的劣。

      从私人订制的角度来看,酱香白酒与普洱茶确有不少共通之处:原料是基础,工艺是保障,品饮者(用户)的认知水准决定了开发产品的高度。代工的厂商只是提供了一个完成产品的操作平台,主动权还是应该牢牢掌控在用户自己手中,这样才不至于搞出一大堆不靠谱的东西来。